Испанская кухня · Овощные блюда

Эспаррагос де Наварра кон Винагрета

Белая наваррская спаржа, сваренная в отваре с белым вином и политая тёплой винегретной заправкой с варёным яйцом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,5 кг белой спаржи
• 2 яйца
• 1 маленькая красная луковица
• 1/2 пучка петрушки
• 3 ст. л. белого винного уксуса
• 100 мл оливкового масла
• 1 ч. л. среднеострой горчицы
• 1 ч. л. сахара
• Соль, перец

Приготовление

1. Белую спаржу тщательно очистить от кожицы от кончика вниз, щедро обрезать концы и проварить очистки с сахаром и 1 ч. л. соли в 2 л воды 10 мин.
2. Очистки процедить, стебли положить в отвар и варить на слабом огне 15–18 мин., пока стебель не начнёт слегка гнуться посередине; остудить до тёплого состояния в отваре.
3. Яйца сварить вкрутую 9 мин., окатить холодной водой, очистить и очень мелко порубить.
4. Лук нарезать мельчайшими кубиками, смешать с белым винным уксусом и щепоткой соли и оставить на 10 мин., чтобы ушла резкость.
5. Вмешать горчицу и медленно влить оливковое масло, взбивая, пока винегрет не станет слегка кремовым, затем вмешать яйцо и мелко рубленую петрушку и приправить солью и перцем.
6. Обсушенные стебли спаржи выложить рядами на блюдо, щедро полить винегретом и подать тёплыми.