Японская кухня · Рыба и морепродукты

Эби но Синдзё

Воздушные клёцки из креветок и белой рыбы, приготовленные на пару и поданные в прозрачном даси с зелёным луком.

Ингредиенты · на 4 порций

• 300 г очищенных креветок
• 200 г плотного филе белой рыбы (например, трески)
• 1 яичный белок
• 2 ст. л. картофельного крахмала
• 2 ст. л. саке
• 1 ч. л. тёртого имбиря
• 800 мл даси
• 2 ст. л. светлого соевого соуса
• 1 ст. л. мирина
• 1 пучок зелёного лука
• 100 г сахарного горошка
• соль

Приготовление

1. Креветки и филе белой рыбы тщательно обсушить, крупно нарезать кубиками и на 15 мин. поставить в морозилку — хорошо охлаждённая масса потом свяжется более воздушно.
2. Рыбу и две трети креветок пюрировать в блендере с белком, картофельным крахмалом, саке, тёртым имбирём и 1 ч. л. соли до гладкой блестящей пасты.
3. Оставшиеся креветки крупно порубить и вмешать в пасту, чтобы клёцки получили текстуру; влажными руками сформировать 12 одинаковых шариков.
4. Клёцки выложить на смазанный маслом пароварочный лист и готовить под крышкой на пару 10–12 мин., пока они не станут упругими и заметно не увеличатся в объёме.
5. Даси нагреть со светлым соевым соусом, мирином и щепоткой соли, отварить в нём сахарный горошек 2 мин. и нарезать зелёный лук тонкими колечками.
6. По три клёцки выложить в глубокую миску, залить горячим прозрачным бульоном и подавать, посыпав сахарным горошком и зелёным луком.