Испанская кухня · Супы и рагу

Алубьяс де Толоса

Баскское рагу из чёрной фасоли Толоса, которую подают с белокочанной капустой и маринованными стручками пипаррас.

Ингредиенты · на 4 порций

• 400 г чёрной фасоли Толоса (можно заменить чёрной фасолью)
• 1 луковица
• 1 зелёный перец
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 1 маленький кочан белокочанной капусты
• 12 стручков пипаррас (маринованные зелёные перчики)
• 80 мл оливкового масла
• 1 лавровый лист
• Соль, перец

Приготовление

1. Фасоль замочить на ночь в холодной воде, на следующий день слить воду и залить вместе с разрезанным пополам луком, разрезанным пополам перцем, лавровым листом, 3 ст. л. оливкового масла и 1,5 л холодной воды.
2. Медленно довести до кипения и варить под крышкой на самом слабом огне 2 ч. – жидкость никогда не должна бурно кипеть, иначе фасоль лопнет.
3. Всякий раз, когда бульон слишком сильно уваривается, доливать небольшую порцию холодной воды; такое «испугивание» сохраняет кожицу целой и делает бульон тёмным и густым.
4. Убрать лук, перец и лавровый лист, черпак фасоли пюрировать и вмешать обратно, чтобы бульон загустел; посолить и поперчить.
5. Белокочанную капусту нарезать широкими полосками и отварить в подсоленной воде 12 мин. до мягкости, слить воду и заправить золотисто обжаренным в оставшемся оливковом масле рубленым чесноком и снятой с огня паприкой.
6. Фасоль разложить по глубоким тарелкам, а капусту и стручки пипаррас подать в отдельных мисочках, чтобы каждый добавлял их сам.