Испанская кухня · Салаты и мезе

Домашний айоли

Классическая эмульсия из чеснока, оливкового масла и соли, растёртая в ступке до плотного белого крема.

Ингредиенты · на 6 порций

• 6 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. крупной морской соли
• 250 мл лёгкого оливкового масла
• 1 яйцо
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 щепотка соли

Приготовление

1. Достать все продукты из холодильника минимум за 30 мин. до начала — при одинаковой температуре соус эмульгируется гораздо надёжнее.
2. Очистить зубчики чеснока, вырезать зелёный росток, чтобы айоли не горчил, и растереть их с крупной морской солью в ступке до гладкой светлой пасты.
3. Яйцо разбить и в классическом ступковом айоли использовать только желток, а для более надёжного варианта добавить к чесночной пасте целое яйцо и тщательно перемешать пестиком или погружным блендером.
4. Теперь по капле вмешивать оливковое масло, непрерывно помешивая в одном направлении, пока масса заметно не загустеет примерно после 50 мл.
5. Оставшееся масло вливать тонкой струйкой и продолжать взбивать 6–8 мин., пока не получится настолько плотный крем, что в нём стоит пестик; если соус расслоится, собрать заново на свежем желтке.
6. Приправить лимонным соком, переложить в небольшую миску и подавать охлаждённым к жареным овощам, рыбе или картофелю.