Индийская кухня · Салаты и мезе

Аам ка Ачар (маринованное манго)

Кусочки незрелого манго в горчичном масле с фенхелем, пажитником и чили — в банке они дозревают в острый ачар.

Ингредиенты · на 8 порций

• 800 г незрелых зелёных манго
• 4 ст. л. крупной соли
• 3 ст. л. семян горчицы
• 2 ст. л. семян фенхеля
• 1 ст. л. семян пажитника
• 2 ст. л. молотого чили
• 1 ч. л. куркумы
• 1/2 ч. л. асафетиды (хинг, по желанию)
• 250 мл горчичного масла

Приготовление

1. Манго вымыть, очень тщательно обсушить и нарезать вместе с кожурой кусочками по 2 см, косточку удалить — плоды, доска и банка должны быть абсолютно сухими, иначе ачар заплесневеет.
2. Кусочки перемешать с крупной солью и куркумой, оставить под крышкой в тепле на 24 ч., затем слить выделившийся рассол и подсушить манго 3 ч. на полотенце.
3. Семена горчицы, фенхеля и пажитника обжарить на сухой сковороде 2 мин. до появления аромата, остудить и крупно растолочь в ступке.
4. Специи вместе с молотым чили и асафетидой вмешать в кусочки манго, чтобы каждый был покрыт со всех сторон.
5. Горчичное масло нагреть до появления дымка и полностью остудить — так уходит горечь, — затем залить манго так, чтобы они были едва покрыты.
6. Переложить в чистую банку, оставить дозревать в тепле на 7–10 дней и раз в день встряхивать; затем хранить в прохладе и подавать к далу с рисом.