Cuisine Japonaise · Plats de légumes

Yudofu (tofu au bouillon de kombu)

Des morceaux de tofu infusent doucement dans un bouillon de kombu clair et se dégustent à la cuillère avec du ponzu et des oignons nouveaux.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de tofu ferme
• 1 morceau de kombu (15 cm)
• 1,5 l d'eau
• 200 g de chou chinois
• 3 oignons nouveaux
• 4 c. à s. de ponzu (ou 3 c. à s. de sauce soja + 1 c. à s. de jus de citron)
• 1 morceau de gingembre (2 cm)
• 1 poignée de copeaux de bonite
• 1 c. à c. de sésame

Préparation

1. Essuyer le kombu avec un linge humide et le faire tremper 20 min dans l'eau froide de la casserole – ne pas le laver, le film blanc porte le goût.
2. Couper le tofu en huit gros cubes, le chou chinois en larges lanières et les oignons nouveaux en fines rondelles ; râper finement le gingembre.
3. Chauffer lentement le bouillon et retirer le kombu juste avant l'ébullition, sinon le bouillon devient visqueux et amer.
4. Cuire le chou chinois 2 min dans le bouillon, puis y glisser les cubes de tofu et laisser juste infuser 5–7 min à peine frémissant – le tofu ne doit pas bouillir, sinon il devient poreux.
5. Mélanger le ponzu avec le gingembre râpé et le répartir dans de petites coupelles.
6. Sortir le tofu à l'écumoire avec un peu de bouillon dans des bols, parsemer d'oignon nouveau, de copeaux de bonite et de sésame, et tremper morceau par morceau dans le ponzu.