Cuisine Japonaise · Plats de légumes

Yuba no Ankake

De la fine peau de tofu de Kyoto nappée d'une sauce dashi claire, liée à la fécule, parfumée au gingembre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 120 g de yuba séchée (peau de tofu)
• 500 ml de dashi
• 2 c. à s. de sauce soja claire
• 2 c. à s. de mirin
• 1 c. à c. de sel
• 2 c. à s. de fécule
• 1 morceau de gingembre (3 cm)
• 100 g de shiitakés
• 2 oignons nouveaux

Préparation

1. Faire tremper la yuba séchée dans de l'eau tiède 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'elle soit souple et tendre, puis l'égoutter délicatement et la couper en bandes de 5 cm de large.
2. Éplucher et râper finement le gingembre, couper les shiitakés en fines tranches et les oignons nouveaux en fins anneaux.
3. Porter à ébullition le dashi avec la sauce soja claire, le mirin et le sel, ajouter les shiitakés et laisser mijoter 4 min à feu moyen.
4. Plier délicatement les bandes de yuba et les déposer dans le bouillon, en les réchauffant seulement 2 min – plus longtemps, la peau fragile se déferait.
5. Répartir la yuba dans quatre bols, délayer la fécule dans 4 c. à s. d'eau froide, la verser en remuant dans le bouillon frémissant et poursuivre la cuisson 1 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit claire, brillante et nappante.
6. Verser la sauce chaude sur la yuba, couronner de gingembre râpé et d'oignons nouveaux et servir aussitôt.