Cuisine Japonaise · Plats de légumes

Gobo no Tataki

Racine de bardane cuite tendre, attendrie au rouleau à pâtisserie et enrobée d'une sauce sésame-vinaigre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 bâton de gobo (bardane, à défaut salsifis)
• 3 c. à s. de vinaigre de riz
• 4 c. à s. de sésame
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de mirin
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Gratter la racine de bardane avec le dos du couteau plutôt que de l'éplucher, la couper en tronçons de 5 cm et la plonger aussitôt dans de l'eau froide additionnée de 1 c. à s. de vinaigre de riz pour éviter qu'elle ne brunisse.
2. Porter à ébullition une grande quantité d'eau avec 1 c. à s. de vinaigre de riz et une pincée de sel, puis y cuire les tronçons à découvert 12 à 15 min, jusqu'à ce qu'une brochette y pénètre sans résistance.
3. Égoutter les tronçons chauds, les laisser reposer brièvement puis les aplatir délicatement au rouleau à pâtisserie sur une planche jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent en longueur – ainsi la sauce pénètre en profondeur dans les fibres.
4. Faire griller le sésame dans une poêle sèche à feu moyen 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'il embaume et commence à sauter, puis en piler grossièrement 3 c. à s. au mortier.
5. Mélanger le sésame pilé avec la sauce soja, le mirin, le reste du vinaigre de riz, le sucre et l'huile de sésame pour obtenir une sauce onctueuse.
6. Enrober les tronçons encore tièdes dans la sauce, laisser reposer 15 min et servir à température ambiante, parsemé du reste de sésame entier.