Cuisine Japonaise · Salades & Mezze

Umeboshi no Shiso-ae

Des prunes salées dénoyautées écrasées grossièrement et mélangées au shiso rouge, au sésame et au mirin pour un accompagnement de riz salé-acidulé.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 umeboshi (prunes marinées)
• 10 feuilles de shiso rouge (à défaut 2 c. à c. de poudre de yukari-shiso)
• 1 c. à s. de mirin
• 1 c. à c. de graines de sésame
• 1 c. à c. de gingembre râpé
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à s. de dashi de kombu (entièrement végétal)

Préparation

1. Couper les umeboshi en deux, retirer les noyaux et écraser grossièrement la chair à la pointe du couteau ou au mortier – il doit rester des morceaux fibreux.
2. Laver le shiso rouge, l'éponger, retirer les tiges, puis rouler et couper les feuilles en fines lanières.
3. Porter le mirin à ébullition 1 min dans une petite casserole pour évaporer l'alcool, puis mélanger avec le sucre et le dashi jusqu'à obtenir une marinade claire.
4. Mélanger les umeboshi écrasées avec la marinade tiède et le gingembre râpé, et laisser reposer 5 min.
5. Incorporer délicatement les lanières de shiso sans trop remuer, pour qu'elles gardent leur couleur et leur croquant.
6. Dresser dans une petite coupelle, parsemer de graines de sésame et servir à la cuillère avec du riz chaud ou en accompagnement du plateau de petit-déjeuner.