Cuisine Japonaise · Poisson & Fruits de mer

Tara no Chiri Mushi

Du cabillaud cuit à la vapeur avec du tofu et du chou chinois au-dessus d'un bouillon de kombu, servi avec ponzu et radis râpé.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de filet de cabillaud
• 300 g de tofu ferme
• 300 g de chou chinois
• 1 morceau de kombu (10 cm)
• 200 g de shiitakés
• 4 c. à s. de saké
• 4 c. à s. de ponzu (à défaut 3 c. à s. de sauce soja + 1 c. à s. de jus de citron)
• 10 cm de radis blanc (daikon)
• 1 botte d'oignons nouveaux
• Sel

Préparation

1. Diviser le filet de cabillaud en quatre portions égales, saler légèrement et laisser reposer 15 min, puis éponger l'eau qui s'est échappée – la chair reste ainsi ferme à la cuisson vapeur.
2. Couper le tofu en tranches de 2 cm d'épaisseur, le chou chinois en larges lanières, les shiitakés en deux et les oignons nouveaux en tronçons de 4 cm.
3. Déposer le kombu dans une grande casserole, ajouter 400 ml d'eau et le saké et laisser infuser 20 min sans bouillir – un kombu bouilli rendrait le bouillon amer.
4. Disposer le chou chinois et les shiitakés dans un panier vapeur au-dessus du bouillon, poser le tofu et le poisson dessus et cuire à couvert à feu moyen 10 à 12 min, jusqu'à ce que le poisson soit blanc laiteux et s'effeuille.
5. Pendant ce temps, râper finement le radis, le presser légèrement et le dresser en petites coupelles avec le ponzu en guise de sauce.
6. Répartir le poisson, le tofu et les légumes avec un peu de bouillon dans des bols profonds, parsemer d'oignons nouveaux et servir fumant avec le radis au ponzu.