Cuisine Thaïlandaise · Poisson & Fruits de mer

Pla Salid Tod

Gourami séché frit croustillant dans l'huile chaude, accompagné d'une salade acidulée et relevée à la mangue verte.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 gouramis séchés (pla salid, à défaut sardines séchées)
• 1 mangue verte
• 3 échalotes
• 3 piments rouges
• 2 citrons verts
• 2 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre de palme
• 2 c. à s. de noix de cajou grillées
• 1 botte de coriandre
• 500 ml d'huile de friture

Préparation

1. Faire tremper les poissons séchés 10 min dans l'eau froide pour qu'ils ne soient pas trop salés, puis les sécher très soigneusement – l'humidité restante fait éclabousser l'huile chaude.
2. Éplucher la mangue verte et la couper en fines lanières, couper les échalotes en fines rondelles et hacher finement les piments.
3. Pour l'assaisonnement, mélanger la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus des deux citrons verts jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis y incorporer le piment.
4. Chauffer l'huile dans un wok à 180 °C – un bâtonnet en bois doit immédiatement faire des perles – et frire les poissons un par un 2 à 3 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fermes.
5. Égoutter les poissons sur une grille pour qu'ils restent croustillants, et hacher grossièrement les noix de cajou.
6. Juste avant de servir, mélanger les lanières de mangue, les échalotes et la coriandre avec l'assaisonnement, parsemer de noix de cajou et disposer la salade sur le plat à côté des poissons chauds.