Cuisine Japonaise · Poisson & Fruits de mer

Kaki no Dotenabe

Ragoût d'huîtres d'Hiroshima : un rempart de miso sur le bord de la marmite assaisonne peu à peu le bouillon, le tofu et les légumes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g d'huîtres fraîches (décoquillées)
• 5 c. à s. de pâte de miso
• 2 c. à s. de mirin
• 1 c. à s. de sucre
• 1 l de dashi
• 300 g de tofu ferme
• 300 g de chou chinois
• 200 g de shiitake
• 1 botte de ciboule
• 1 morceau de gingembre (env. 3 cm)

Préparation

1. Rincer délicatement les huîtres dans de l'eau légèrement salée, les égoutter et les faire sécher sur du papier absorbant ; râper finement le gingembre.
2. Mélanger la pâte de miso, le mirin, le sucre et le gingembre râpé en une pâte épaisse et l'étaler en un rempart continu sur le bord intérieur d'une large marmite.
3. Couper le chou chinois en larges lanières, le tofu en cubes de 3 cm, couper les shiitake en deux et la ciboule en biais en tronçons de 4 cm.
4. Verser délicatement le dashi au centre de la marmite sans rincer le rempart de miso et porter doucement à frémissement à feu moyen.
5. Ajouter le chou chinois, les shiitake et le tofu et laisser mijoter 10 à 12 min, en incorporant peu à peu un peu de miso du bord dans le bouillon avec des baguettes, jusqu'à ce qu'il soit bien relevé.
6. Ajouter enfin les huîtres et la ciboule, laisser cuire seulement 3 à 4 min jusqu'à ce que les bords des huîtres se recroquevillent, et poser directement la marmite sur la table.