Cuisine Japonaise · Poisson & Fruits de mer

Ebi no Shinjo

Quenelles moelleuses de crevettes et poisson blanc, cuites à la vapeur et servies dans un dashi clair aux oignons nouveaux.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de crevettes décortiquées
• 200 g de filet de poisson blanc ferme (par ex. cabillaud)
• 1 blanc d'œuf
• 2 c. à s. de fécule de pomme de terre
• 2 c. à s. de saké
• 1 c. à c. de gingembre râpé
• 800 ml de dashi
• 2 c. à s. de sauce soja claire
• 1 c. à s. de mirin
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 100 g de pois gourmands
• Sel

Préparation

1. Éponger soigneusement les crevettes et le filet de poisson blanc, les couper grossièrement en dés et les mettre 15 min au congélateur — bien froids, ils lieront ensuite plus légèrement.
2. Mixer le poisson et les deux tiers des crevettes avec le blanc d'œuf, la fécule de pomme de terre, le saké, le gingembre râpé et 1 c. à c. de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
3. Hacher grossièrement les crevettes restantes et les incorporer à la pâte pour donner du mordant aux quenelles ; façonner 12 boules égales avec les mains humides.
4. Poser les quenelles sur un plateau vapeur huilé et les cuire à couvert 10 à 12 min, jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher et bien gonflées.
5. Chauffer le dashi avec la sauce soja claire, le mirin et une pincée de sel, y cuire les pois gourmands 2 min et couper les oignons nouveaux en fines rondelles.
6. Disposer trois quenelles par bol profond, verser dessus le bouillon clair bien chaud et servir parsemé de pois gourmands et de rondelles d'oignon nouveau.