Cuisine Thaïlandaise · Poisson & Fruits de mer

Goong Tod Sauce Makham

Crevettes frites croustillantes dans une sauce foncée au tamarin, généreusement parsemées d'échalotes frites croustillantes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 16 grosses crevettes
• 3 c. à s. de pâte de tamarin
• 3 c. à s. de sucre de palme
• 2 c. à s. de sauce poisson
• 6 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 3 c. à s. de fécule
• 2 piments séchés
• 500 ml d'huile de friture
• 1 bouquet de coriandre

Préparation

1. Décortiquer les crevettes en laissant la queue, les déveiner, bien les sécher et les enrober de fécule de tous les côtés, en tapotant l'excédent.
2. Couper quatre échalotes en fines rondelles et les frire dans l'huile à 160 °C 4-5 min en remuant jusqu'à ce qu'elles dorent, puis les égoutter sur papier absorbant pour qu'elles deviennent croustillantes.
3. Frire les piments séchés 20 sec dans la même huile, les retirer, puis hacher finement les deux échalotes restantes avec l'ail.
4. Pour la sauce, faire réduire à découvert dans une poêle la pâte de tamarin, le sucre de palme, la sauce poisson et 100 ml d'eau avec les échalotes et l'ail hachés pendant 6-8 min, jusqu'à ce que la sauce brille et nappe la louche telle un sirop.
5. Chauffer l'huile à 185 °C et y frire les crevettes 2-3 min jusqu'à ce que la panure soit ferme et dorée clair ; les égoutter sur une grille.
6. Napper les crevettes chaudes de sauce sur un plat, parsemer d'échalotes frites, de piments émiettés et de coriandre, puis servir aussitôt tant qu'elles sont croustillantes.