Cuisine Thaïlandaise · Poisson & Fruits de mer

Pla Muek Yat Sai Neung

Tubes de calamar farcis de viande hachée, vermicelles de riz et coriandre, cuits à la vapeur et servis en tranches avec une sauce au citron vert.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 tubes de calamar (env. 12 cm chacun)
• 300 g de poulet haché
• 100 g de vermicelles de riz
• 1 bouquet de coriandre
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à c. de grains de poivre blanc
• 2 c. à s. de sauce poisson
• 1 c. à c. de sucre de palme
• 2 oignons nouveaux
• 3 citrons verts
• 3 piments rouges

Préparation

1. Faire tremper les vermicelles de riz 8 min dans l'eau froide, égoutter et couper en tronçons courts de 2 cm ; nettoyer l'intérieur des tubes de calamar, retirer les ailerons et bien sécher.
2. Piler au mortier l'ail, les grains de poivre et les tiges de coriandre finement hachées en une pâte, puis mélanger soigneusement avec la viande hachée, les vermicelles, 1 c. à s. de sauce poisson et le sucre de palme.
3. Remplir les tubes aux trois quarts maximum avec la farce, sans trop tasser — le calamar se rétracte à la cuisson — et fermer l'ouverture avec un cure-dent.
4. Poser les tubes farcis sur un plat résistant à la chaleur, les piquer plusieurs fois avec une aiguille pour laisser échapper la vapeur, puis cuire à couvert à la vapeur au-dessus d'eau bouillante 15-18 min, jusqu'à ce que la farce soit ferme et le calamar d'un blanc opaque.
5. Pendant ce temps, pour la sauce, hacher finement les piments et les mélanger au jus de deux citrons verts, au reste de sauce poisson et à 2 c. à s. du jus de cuisson recueilli.
6. Laisser reposer les tubes 3 min, retirer les cure-dents, les couper en tranches de 2 cm et dresser avec la sauce, des feuilles de coriandre, des anneaux d'oignons nouveaux et des quartiers de citron vert.