Cuisine Japonaise · Poisson & Fruits de mer

Hokke no Himono

Maquereau ouvert en papillon, saumuré une nuit puis grillé — le classique d'izakaya originaire d'Hokkaido.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 maquereaux vidés et prêts à cuire
• 80 g de gros sel de mer
• 1 l d'eau
• 3 c. à s. de saké
• 10 cm de radis daikon
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 citron
• 1 botte d'oignons nouveaux

Préparation

1. Ouvrir les maquereaux par le dos, retirer les entrailles et l'arête centrale, rincer à l'eau froide et dissoudre le gros sel de mer avec l'eau et le saké pour faire une saumure.
2. Laisser mariner les poissons ouverts 6 h, idéalement toute la nuit, dans la saumure au réfrigérateur, puis les rincer et les éponger.
3. Poser les poissons peau vers le bas sur une grille et les laisser sécher 2 à 3 h dans un endroit frais et aéré, jusqu'à ce que la surface soit soyeuse, mate et légèrement collante.
4. Préchauffer fortement le gril du four ou le barbecue au charbon et griller les poissons chair vers le haut 6 à 7 min, jusqu'à ce que la chair soit blanche et ferme.
5. Retourner et griller la peau encore 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et par endroits bien brunie.
6. Râper finement le daikon, le presser légèrement et l'arroser de sauce soja ; servir les poissons bien chauds avec le daikon, des quartiers de citron et de fines rondelles d'oignon nouveau.