Cuisine Grecque · Poisson & Fruits de mer

Skorpina Vrasti

Rascasse pochée avec pomme de terre et carotte dans un bouillon, poisson et légumes servis nappés de ladolemono.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de rascasse (vidée, à défaut sébaste)
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 3 citrons
• 120 ml d'huile d'olive
• 1 bouquet de persil plat
• 1 c. à s. de gros sel de mer
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer le poisson, couper les nageoires épineuses aux ciseaux de cuisine et le mettre au frais ; éplucher les pommes de terre et les carottes et les couper en gros morceaux, couper les oignons en quartiers, le céleri en tronçons.
2. Mettre les légumes à cuire avec 1,5 l d'eau, les feuilles de laurier et le gros sel de mer et laisser mijoter à découvert 20 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites.
3. Réduire fortement le feu, glisser délicatement le poisson dans le bouillon qui ne frémit plus que doucement et le cuire 12 à 15 min – la chair se détache alors facilement de l'arête centrale.
4. Retirer le poisson et les légumes à l'écumoire, les égoutter et les garder au chaud sur un plat préchauffé ; le bouillon peut être servi en entrée.
5. Pour le ladolemono, mélanger le jus de deux citrons avec sel et poivre et incorporer l'huile d'olive en filet fin, jusqu'à obtenir une émulsion jaune clair et onctueuse.
6. Napper généreusement le poisson et les légumes de la vinaigrette, parsemer de persil haché et servir tiède avec le troisième citron en quartiers.