Cuisine Japonaise · Salades & Mezze

Shirae (salade de tofu et légumes)

Carottes, haricots et shiitake blanchis dans une masse crémeuse de tofu écrasé et de pâte de sésame.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de tofu ferme
• 2 carottes
• 150 g de haricots verts
• 4 shiitake frais
• 2 c. à s. de pâte de sésame (neri goma, ou tahini)
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de sauce soja claire
• 1 c. à s. de mirin
• 1 c. à s. de graines de sésame
• 1 c. à c. de sel

Préparation

1. Envelopper le tofu dans un linge propre, le lester d'une assiette et d'une boîte de conserve et le presser 20 min – plus il est sec, plus la masse sera crémeuse.
2. Couper les carottes en bâtonnets fins de 4 cm, effiler les haricots et les couper en trois en biais, équeuter et émincer les shiitake.
3. Cuire les légumes successivement dans l'eau salée bouillante : carottes 3 min, haricots 4 min, shiitake 2 min ; rafraîchir aussitôt et bien égoutter.
4. Griller les graines de sésame dans une poêle sèche 2 min et les piler grossièrement au mortier jusqu'à ce que l'huile ressorte et qu'elles embaument fortement.
5. Travailler le tofu avec la pâte de sésame, le sésame pilé, le sucre, la sauce soja, le mirin et le sel au mortier ou à la fourchette jusqu'à obtenir une crème lisse, semblable à du fromage blanc.
6. N'incorporer les légumes froids que peu avant de servir, délicatement, à la crème de tofu, et dresser bien frais dans de petites coupelles.