Cuisine Allemande · Plats de légumes

Salsifis à la Béchamel

Des salsifis cuits dans une eau vinaigrée, nappés d'une béchamel légère à la muscade et au persil.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de salsifis
• 3 c. à s. de vinaigre
• 2 c. à s. de farine pour l'eau de cuisson
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 500 ml de lait
• 100 ml de crème fraîche
• 1 pincée de muscade
• 1 bouquet de persil
• 1 trait de citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Mélanger de l'eau froide avec le vinaigre et 2 c. à s. de farine – cela garde les salsifis bien blancs ; mieux vaut travailler avec des gants, car le suc laiteux colle fortement.
2. Brosser les salsifis sous l'eau courante, les éplucher, les couper en tronçons de 5 cm et les plonger aussitôt dans l'eau vinaigrée.
3. Porter les morceaux à ébullition dans l'eau vinaigrée et les cuire 20–25 min, jusqu'à ce qu'on puisse facilement y planter la pointe d'un couteau ; égoutter.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole, incorporer 40 g de farine et laisser suer 2 min sans que le roux ne prenne couleur.
5. Verser peu à peu le lait et la crème en remuant, puis laisser mijoter la béchamel 8–10 min à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse, puis assaisonner de sel, poivre, muscade et d'un trait de citron.
6. Laisser les salsifis mijoter 3 min dans la sauce, parsemer de persil haché et servir avec des pommes de terre vapeur.