Cuisine Française · Plats de légumes

Pommes Dauphine

Purée de pommes de terre mêlée à une pâte à choux et frite jusqu'à devenir dorée – croustillante dehors, légère comme l'air dedans.

Ingrédients · pour 4 portions

• 600 g de pommes de terre farineuses
• 125 ml d'eau
• 60 g de beurre
• 75 g de farine
• 3 œufs
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 l d'huile de friture
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de taille égale et les cuire à l'eau salée pendant 20 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; égoutter et laisser sécher 2 min à la vapeur.
2. Presser les pommes de terre au presse-purée, dessécher la purée à feu doux en remuant 1 à 2 min pour qu'elle ne rende pas d'eau, puis assaisonner de sel, poivre et muscade.
3. Pour la pâte à choux, porter à ébullition l'eau, le beurre et 1 pincée de sel, incorporer la farine en une fois et continuer à remuer 1 à 2 min jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole.
4. Laisser la pâte tiédir 5 min, puis incorporer les œufs un à un en battant vigoureusement, jusqu'à ce que la masse soit brillante et retombe lourdement de la cuillère.
5. Mélanger rapidement la pâte à choux et la purée de pommes de terre jusqu'à obtenir une masse homogène, puis former des quenelles de la taille d'une noix à l'aide de deux cuillères à café.
6. Chauffer l'huile à 170 °C, frire les quenelles par petites quantités pendant 3 à 4 min jusqu'à ce qu'elles gonflent et dorent, égoutter sur du papier absorbant, saler et servir aussitôt.