Cuisine Allemande · Plats de légumes

Leipziger Allerlei

Des légumes de printemps cuits séparément puis mêlés à une sauce blanche au beurre et aux morilles – un classique saxon.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de carottes
• 500 g d'asperges
• 200 g de petits pois
• 1 petit chou-fleur
• 20 g de morilles séchées
• 60 g de beurre
• 1 c. à s. de farine
• 200 ml de bouillon de légumes
• 100 ml de crème fraîche
• 1 pincée de muscade
• 1 bouquet de persil
• Sel, sucre

Préparation

1. Faire tremper les morilles 20 min dans de l'eau tiède ; éplucher les asperges et les couper en tronçons, tailler les carottes en bâtonnets et le chou-fleur en petits bouquets.
2. Cuire chaque légume séparément à l'eau salée avec une pincée de sucre : asperges 10 min, carottes 8 min, chou-fleur 6 min et petits pois 3 min – tous doivent rester légèrement croquants.
3. Rafraîchir aussitôt chaque légume cuit à l'eau froide et bien l'égoutter, pour que les couleurs restent vives et fraîches.
4. Presser les morilles, les couper grossièrement et les faire revenir 3 min dans la moitié du beurre ; saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon de légumes et la crème.
5. Laisser réduire la sauce 5 min jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et l'assaisonner de sel, de muscade et d'une pincée de sucre.
6. Réchauffer brièvement les légumes avec le reste du beurre dans la sauce, parsemer de persil haché et servir aussitôt.