Cuisine Espagnole · Plats de légumes

Calçots au Romesco

Jeunes oignons noircis à la flamme, terminés à l'étouffée dans du papier et trempés dans une sauce romesco aux noisettes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 24 calçots (à défaut, jeunes oignons nouveaux)
• 3 poivrons ñora séchés (à défaut, poivrons choriceros)
• 100 g d'amandes
• 50 g de noisettes
• 2 tomates mûres
• 4 gousses d'ail
• 1 tranche de pain blanc
• 3 c. à s. de vinaigre de xérès
• 150 ml d'huile d'olive
• 1 c. à c. de paprika doux
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les poivrons ñora en deux, les épépiner et les faire tremper 30 min dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis racler la pulpe de la peau à la cuillère.
2. Rôtir les tomates et les gousses d'ail non épluchées à 200 °C pendant 25 min, jusqu'à ce que la peau des tomates éclate ; ajouter les amandes et les noisettes les 8 dernières minutes.
3. Faire dorer le pain dans 2 c. à s. d'huile d'olive, puis mixer grossièrement avec les fruits secs, l'ail pressé, la pulpe de tomate, la pulpe de ñora, le pain, le vinaigre de xérès et le paprika.
4. Verser le reste de l'huile d'olive en filet fin jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement granuleuse, puis assaisonner généreusement en sel et poivre.
5. Poser les calçots non nettoyés sur un gril très chaud ou directement dans la flamme et les retourner 10–12 min jusqu'à ce que les couches extérieures soient noires et carbonisées et le cœur tendre.
6. Envelopper les calçots chauds dans du papier journal, laisser reposer 15 min, puis retirer la peau carbonisée et tremper les oignons tendres dans le romesco.