Cuisine Espagnole · Plats de légumes

Papas Arrugadas au Mojo

Pommes de terre ridées des Canaries en croûte de sel blanche, servies avec un mojo rojo relevé et un mojo verde frais.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
• 100 g de gros sel marin
• 6 gousses d'ail
• 2 c. à c. de paprika doux
• 1 c. à c. de cumin
• 1 piment rouge
• 1 bouquet de coriandre
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 150 ml d'huile d'olive
• 1 tranche de pain blanc
• Sel

Préparation

1. Laver soigneusement les pommes de terre sans les éplucher, les mettre dans une casserole avec le gros sel marin et couvrir d'eau à hauteur.
2. Cuire à couvert 20–25 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis retirer le couvercle et laisser évaporer l'eau restante à feu vif.
3. Retirer la casserole du feu, la secouer brièvement et laisser sécher les pommes de terre à découvert jusqu'à ce que la peau se ride et se couvre d'une fine croûte de sel blanche.
4. Pour le mojo rojo, mixer finement le piment, 3 gousses d'ail, le paprika, le cumin, le pain émietté, la moitié du vinaigre et 75 ml d'huile d'olive, puis saler.
5. Pour le mojo verde, mixer finement la coriandre avec le reste de l'ail, le reste du vinaigre et le reste de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce vert vif et onctueuse ; rectifier l'assaisonnement en sel.
6. Dresser les pommes de terre chaudes dans un plat et disposer les deux mojos dans de petits bols à côté – chacun trempe à sa guise.