Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Aiglefin sauce moutarde

Filet d'aiglefin poché dans une sauce crémeuse à la moutarde à l'ancienne, au vin blanc et au fumet de poisson.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de filet d'aiglefin
• 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne
• 1 c. à c. de moutarde mi-forte
• 1 oignon
• 200 ml de vin blanc
• 200 ml de fumet de poisson
• 150 ml de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 25 g de farine
• 1 citron
• 1/2 botte de ciboulette
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper le filet d'aiglefin en quatre portions, bien éponger, arroser de jus de citron, saler et réserver au frais 10 min ; hacher finement l'oignon.
2. Porter à ébullition le vin blanc, le fumet de poisson et la moitié de l'oignon haché dans une large poêle, baisser le feu juste sous le point d'ébullition et pocher le poisson à couvert 8 min, jusqu'à ce qu'il soit d'un blanc laiteux.
3. Retirer délicatement le poisson, le réserver au chaud sur assiettes chaudes et passer le fumet au tamis en le récupérant.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole, faire suer le reste de l'oignon 3 min jusqu'à ce qu'il soit translucide, incorporer la farine et faire suer 2 min sans coloration.
5. Ajouter progressivement le fumet et la crème, lisser et laisser réduire à découvert 8 min jusqu'à consistance onctueuse ; n'incorporer les deux moutardes qu'à ce moment pour éviter l'amertume, puis rectifier avec sel, poivre et jus de citron.
6. Napper le poisson de sauce à la moutarde, parsemer de ciboulette ciselée et servir avec des pommes de terre nature.