Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Poisson en gelée aigre-douce

Morceaux de poisson pochés dans un bouillon vinaigré puis démoulés dans une gelée claire avec oignons, laurier et grains de poivre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de filet de poisson blanc ferme (par ex. cabillaud)
• 2 oignons
• 1 carotte
• 150 ml de vinaigre
• 600 ml de fumet de poisson
• 3 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre
• 4 grains de piment de la Jamaïque
• 8 feuilles de gélatine
• 1 c. à c. de sucre
• 1/2 botte d'aneth
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper le filet de poisson en dés d'environ 4 cm, saler et réserver au frais 15 min ; couper les oignons en fines rondelles et émincer la carotte en fines tranches.
2. Porter à ébullition le fumet de poisson, le vinaigre, le sucre, les feuilles de laurier, les grains de poivre et de piment de la Jamaïque avec la moitié des rondelles d'oignon et les tranches de carotte, puis laisser infuser à découvert 10 min.
3. Baisser le feu jusqu'à ce que le bouillon frémisse à peine, ajouter les dés de poisson et laisser pocher 6–8 min, puis les retirer à l'écumoire et laisser refroidir.
4. Faire tremper la gélatine 5 min dans l'eau froide, passer le bouillon au tamis fin, compléter à 800 ml, rectifier généreusement en sel et poivre et dissoudre la gélatine essorée dans le bouillon encore chaud.
5. Disposer en couches les dés de poisson, les rondelles d'oignon cru et l'aneth haché dans un moule rectangulaire, verser le bouillon tiède par-dessus et réserver au froid au moins 5 h, jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
6. Tremper brièvement le moule dans l'eau chaude, démouler la gelée, la couper en tranches épaisses et servir froid avec des pommes de terre sautées et une sauce rémoulade.