Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Saint-Jacques Poêlées au Beurre Salé

Noix de Saint-Jacques rapidement caramélisées au beurre salé, relevées de citron et de fleur de sel.

Ingrédients · pour 4 portions

• 16 noix de Saint-Jacques
• 60 g de beurre salé
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 citron
• 1 échalote
• 1/2 botte de ciboulette
• 1 c. à c. de fleur de sel
• Poivre

Préparation

1. Sortir les noix de Saint-Jacques du froid 15 min avant la cuisson, retirer le petit muscle latéral et les éponger très soigneusement de tous côtés — la moindre humidité empêche la croûte de se former.
2. Couper l'échalote en tout petits dés, ciseler la ciboulette et couper le citron en deux.
3. Faire chauffer vivement l'huile d'olive avec 20 g de beurre dans une poêle épaisse, jusqu'à ce que le beurre cesse de mousser et embaume légèrement la noisette.
4. Disposer les noix bien espacées et les saisir sans les bouger pendant 90 sec, jusqu'à ce que le dessous soit doré et caramélisé, puis les retourner et poursuivre seulement 60 sec — le cœur doit rester nacré.
5. Réduire le feu, ajouter le reste du beurre et l'échalote, arroser les noix 30 sec avec le beurre mousseux puis déglacer avec le jus d'un demi-citron.
6. Dresser aussitôt sur des assiettes chaudes, napper avec le beurre de cuisson, parsemer de fleur de sel, de poivre et de ciboulette, et servir avec le reste du citron.