Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Filets de Sole Normande

Filets de sole pochés au cidre, sauce liée à la crème et garnie de moules et de crevettes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 filets de sole (env. 100 g chacun)
• 500 g de moules
• 150 g de crevettes
• 400 ml de cidre
• 2 échalotes
• 200 ml de crème liquide
• 50 g de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 botte de ciboulette
• Sel, poivre

Préparation

1. Brosser soigneusement les moules et écarter celles qui sont ouvertes, ciseler finement les échalotes et éponger les filets de sole, puis les saler et poivrer.
2. Faire fondre 20 g de beurre dans une grande casserole, y suer la moitié des échalotes 2 min, verser 200 ml de cidre et faire ouvrir les moules à couvert à feu vif pendant 5 min ; décoquiller la chair et passer le jus à travers une passoire fine pour le récupérer.
3. Rouler légèrement les filets sur eux-mêmes, les disposer dans une poêle beurrée, les couvrir tout juste avec le reste du cidre et le jus des moules, puis pocher à feu très doux 6 à 7 min, jusqu'à ce que la chair devienne opaque ; retirer et réserver au chaud.
4. Faire réduire le jus de pochage à découvert jusqu'à environ 250 ml, ce qui servira de base à la sauce.
5. Faire fondre le reste du beurre, suer la farine 2 min sans coloration, verser le jus réduit en remuant et laisser mijoter 5 min, puis incorporer la crème et retirer la sauce du feu.
6. Mélanger le jaune d'œuf avec 2 c. à s. de sauce, reverser dans la sauce, réchauffer 1 min les moules et les crevettes dedans sans laisser bouillir, napper les filets et servir avec de la ciboulette ciselée.