Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Rougets à la Niçoise

De petits rougets poêlés à l'huile d'olive jusqu'à devenir croustillants, accompagnés d'un ragoût tiède de tomates, d'olives et d'herbes.

Ingrédients · pour 4 portions

• 12 petits rougets
• 400 g de tomates mûres
• 100 g d'olives noires
• 3 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 3 c. à s. de farine
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. d'herbes de Provence
• 1 citron
• 1/2 botte de basilic
• Sel, poivre

Préparation

1. Écailler les rougets, les vider, les rincer à l'eau froide et bien les éponger ; saler et poivrer l'intérieur comme l'extérieur.
2. Ébouillanter les tomates, les peler et les couper en dés, ciseler finement les échalotes, émincer l'ail et dénoyauter les olives.
3. Faire chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle, faire suer les échalotes et l'ail 3 min, ajouter les tomates et les herbes de Provence et laisser réduire à découvert 10 min jusqu'à obtenir un ragoût épais ; incorporer les olives et tenir au chaud.
4. Juste avant de les cuire, fariner légèrement les poissons et tapoter pour retirer l'excédent.
5. Faire chauffer vivement le reste de l'huile d'olive dans une grande poêle et y cuire les rougets 3 à 4 min de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la nageoire dorsale se détache facilement.
6. Répartir le ragoût de tomates sur un plat préchauffé, poser les poissons dessus et servir avec des quartiers de citron et du basilic effeuillé.