Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Bourride Sétoise

Soupe de poisson blanche de Sète dont le bouillon est lié en fin de cuisson par une aïoli à l'ail bien relevée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de filet de lotte (à défaut, filet de cabillaud)
• 1 bulbe de fenouil
• 2 oignons
• 1 poireau
• 6 gousses d'ail
• 2 jaunes d'œufs
• 150 ml d'huile d'olive
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 zeste d'orange (non traitée)
• 1 pincée de filaments de safran
• 1 feuille de laurier
• 4 tranches de baguette
• Sel, poivre

Préparation

1. Écraser quatre gousses d'ail avec une pincée de sel au mortier pour obtenir une pâte fine, incorporer les jaunes d'œufs puis verser 120 ml d'huile d'olive d'abord goutte à goutte, puis en filet fin, jusqu'à obtenir une aïoli épaisse ; réserver au frais.
2. Couper le fenouil, les oignons et le poireau en fines lanières, émincer les deux gousses d'ail restantes et détailler le filet de poisson en morceaux de 5 cm.
3. Chauffer le reste d'huile d'olive dans une grande marmite et faire fondre les légumes à feu moyen 8 min, sans les colorer.
4. Ajouter le vin blanc, 700 ml d'eau, le zeste d'orange, le safran et le laurier, laisser mijoter le bouillon à découvert 15 min, puis saler et poivrer.
5. Ajouter les morceaux de poisson et laisser pocher à très petit feu, juste sous le point d'ébullition, 6–8 min, jusqu'à ce que la chair soit blanche et nacrée ; retirer poisson et légumes et réserver au chaud.
6. Mélanger la moitié de l'aïoli dans un saladier avec deux louches de bouillon chaud, reverser dans la marmite et lier à feu doux en remuant 3 min, sans laisser bouillir – napper ensuite le poisson, les légumes et la baguette grillée, servir le reste d'aïoli à côté.