Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Moules Marinière

Moules ouvertes à la casserole avec échalotes, vin blanc et persil, liées en fin de cuisson au beurre froid.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 kg de moules
• 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 300 ml de vin blanc sec
• 1 bouquet de persil plat
• 60 g de beurre froid
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre

Préparation

1. Brosser soigneusement les moules sous l'eau froide courante, retirer les barbes et écarter toutes celles déjà ouvertes qui ne se referment pas au toucher.
2. Couper finement les échalotes et l'ail, hacher grossièrement le persil avec ses tiges tendres.
3. Faire fondre 20 g de beurre dans une très grande marmite et faire suer échalotes et ail à feu moyen 3 min, sans coloration.
4. Ajouter le vin blanc, le thym, le laurier et la moitié du persil, porter à ébullition puis ajouter les moules.
5. Cuire à couvert à feu vif 5–6 min en secouant la marmite deux fois vigoureusement, jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes – jeter celles qui restent fermées.
6. Répartir les moules dans des assiettes creuses, incorporer le reste du beurre froid en noisettes dans le jus en fouettant jusqu'à ce qu'il crémeuse, rectifier le poivre, napper les moules et servir avec le reste de persil et du pain de campagne.