Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Maquereaux au Vin Blanc

Filets de maquereau pochés dans un bouillon de vin blanc, carottes, oignons et laurier, servis froids en entrée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 filets de maquereau
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 citron
• 400 ml de vin blanc sec
• 100 ml de vinaigre de vin blanc
• 3 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 2 branches de thym
• Sel

Préparation

1. Couper les carottes en fines rondelles, émincer finement les oignons et le citron ; vérifier que les filets de maquereau ne comportent plus d'arêtes – ils devront ensuite reposer au frais au moins 4 h, idéalement toute une nuit.
2. Porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, 200 ml d'eau, les carottes, les oignons, le laurier, les grains de poivre et de coriandre, le thym et 1 c. à c. de sel, puis laisser mijoter à découvert 10 min, jusqu'à ce que les carottes soient al dente.
3. Retirer le bouillon du feu et le laisser reposer 10 min, jusqu'à ce qu'il ne fume plus que légèrement – bouillant, il ferait se déliter les filets délicats.
4. Disposer les filets de maquereau côte à côte, côté peau vers le haut, dans un plat creux, répartir les tranches de citron entre eux et verser le bouillon avec les légumes par-dessus, jusqu'à ce que tout soit recouvert.
5. Laisser refroidir à couvert à température ambiante, puis réserver au moins 4 h au réfrigérateur, pour que le poisson s'imprègne du bouillon et devienne ferme.
6. Dresser les filets sur des assiettes avec un peu de bouillon, des rondelles de carotte et d'oignon, et servir froid – le bouillon fait office de sauce.