Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Loup au Fenouil

Bar entier farci d'herbes de fenouil et de citron, grillé jusqu'à devenir croustillant et flambé au pastis à table.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 bars (env. 600 g chacun, vidés et écaillés)
• 2 bulbes de fenouil
• 1 bouquet de feuilles de fenouil
• 2 citrons bio
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• 5 cl de pastis
• 150 ml de vin blanc
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à c. de graines de fenouil
• Sel, poivre

Préparation

1. Parer les bulbes de fenouil, réserver les feuilles vertes et couper les bulbes en tranches d'1 cm dans le sens de la longueur ; laver les poissons intérieur et extérieur et bien les éponger.
2. Mélanger les tranches de fenouil avec 3 c. à s. d'huile d'olive, l'ail haché et les graines de fenouil dans un plat allant au four, arroser de vin blanc, saler et cuire 25 min au four préchauffé à 200 °C, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées sur les bords.
3. Saler et poivrer l'intérieur des poissons, puis les farcir légèrement de feuilles de fenouil et de tranches d'un citron.
4. Inciser la peau trois fois en biais de chaque côté, badigeonner avec le reste d'huile d'olive et cuire sur le gril chaud ou dans une poêle grill, 6 à 8 min de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la nageoire dorsale se détache facilement.
5. Déposer les poissons sur un plat allant au feu, arroser du pastis légèrement tiédi et flamber avec précaution – le parfum d'anis pénètre alors la chair.
6. Lever les filets, dresser avec le fenouil fondant et servir avec des quartiers du second citron.