Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Quenelles de Brochet

Quenelles légères de farce de brochet et de pâte à choux, pochées puis gratinées sous une sauce crémeuse aux crustacés.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de filet de brochet (à défaut, filet de sandre)
• 125 ml d'eau
• 60 g de beurre
• 75 g de farine
• 4 œufs
• 300 g de crevettes avec leur carapace
• 300 ml de crème liquide
• 200 ml de fumet de poisson
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 3 cl de cognac
• 50 g de gruyère
• Sel, poivre, muscade

Préparation

1. Pour la panade, porter à ébullition l'eau, 40 g de beurre et 1 pincée de sel, verser la farine en une fois et remuer 2 min jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole ; laisser refroidir complètement.
2. Désarêter le filet de brochet, le couper en dés et le mixer avec la panade refroidie et les œufs pour obtenir une farce fine, assaisonner généreusement de sel, poivre et muscade, puis réfrigérer 60 min.
3. Décortiquer les crevettes, faire revenir les carapaces dans le reste de beurre 3 min, ajouter le concentré de tomate et le cognac, mouiller avec le fumet de poisson et la crème, puis laisser réduire à découvert 15 min jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement ; passer au chinois fin.
4. Façonner des quenelles allongées à l'aide de deux cuillères à soupe et les pocher dans une eau salée à peine frémissante 10–12 min, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient fermes au toucher.
5. Égoutter les quenelles, les ranger côte à côte dans un plat à gratin, répartir les queues de crevettes décortiquées entre elles et napper le tout de la sauce chaude.
6. Parsemer de gruyère râpé et gratiner au four préchauffé à 220 °C 12–15 min, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que les quenelles gonflent en dorant ; servir aussitôt.