Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Pannfisch de Hambourg

Des dés de cabillaud et de saumon poêlés sur des pommes de terre sautées croustillantes, nappés d'une sauce moutarde onctueuse.

Ingrédients · pour 4 portions

• 300 g de filet de cabillaud
• 300 g de filet de saumon
• 800 g de pommes de terre
• 1 oignon
• 3 c. à s. de moutarde mi-forte
• 200 ml de crème fraîche
• 200 ml de fumet de poisson
• 2 c. à s. de farine
• 60 g de beurre
• 1/2 botte d'aneth
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs au moins 1 h à l'avance, les laisser refroidir, les éplucher et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur.
2. Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle et y faire dorer les tranches de pomme de terre à feu moyen pendant 12 à 15 min, en les retournant seulement toutes les quelques minutes ; saler et réserver au chaud.
3. Éponger le cabillaud et le saumon, les couper en dés de 3 cm, saler, poivrer et les fariner légèrement.
4. Faire mousser le reste du beurre dans une seconde poêle et y saisir les dés de poisson 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et encore juste translucides à l'intérieur ; réserver.
5. Faire suer l'oignon coupé finement dans les sucs de cuisson pendant 2 min, déglacer avec le fumet de poisson et la crème, incorporer la moutarde et laisser réduire à découvert 5 à 6 min, jusqu'à ce que la sauce nappe la louche.
6. Incorporer délicatement le poisson et les pommes de terre sautées à la sauce, rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron, parsemer d'aneth haché et servir aussitôt.