Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Cabillaud sauce moutarde

Du filet de cabillaud poché dans un bouillon au vin blanc, nappé d'une onctueuse sauce moutarde-crème, accompagné de pommes de terre vapeur.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de filet de cabillaud
• 800 g de pommes de terre
• 200 ml de vin blanc
• 300 ml de fumet de poisson
• 1 oignon
• 3 c. à s. de moutarde mi-forte
• 200 ml de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• 1 citron
• 1/2 bouquet d'aneth
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper le filet de cabillaud en quatre morceaux, arroser de jus de citron, saler et laisser reposer 10 min ; éplucher les pommes de terre et les cuire 20 min à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Couper l'oignon en fins anneaux, porter à ébullition avec le vin blanc et le fumet de poisson, puis laisser mijoter à découvert 5 min.
3. Déposer le poisson dans le bouillon à peine frémissant et laisser pocher à couvert 8–10 min, jusqu'à ce qu'il se détache en lamelles à la fourchette ; le retirer et le tenir au chaud.
4. Faire fondre le beurre, incorporer la farine, laisser suer 2 min et verser peu à peu le bouillon filtré en remuant.
5. Ajouter la crème et laisser réduire la sauce à découvert 5–6 min jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse ; incorporer la moutarde seulement ensuite et ne plus faire bouillir, sinon elle devient amère.
6. Napper le poisson de sauce, parsemer d'aneth haché et servir avec les pommes de terre vapeur.