Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Anguille Verte à la Sauce à l'Aneth

De tendres morceaux d'anguille pochés dans un bouillon au vin blanc, enveloppés d'une sauce claire à l'aneth et au persil.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1 kg d'anguille (prête à cuisiner, en morceaux)
• 500 ml de bouillon de légumes
• 200 ml de vin blanc
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 150 ml de crème fraîche
• 1 botte d'aneth
• 1/2 botte de persil
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer les morceaux d'anguille à l'eau froide, bien les éponger, les saler et les laisser reposer 10 min ; couper finement l'oignon.
2. Porter le bouillon de légumes à ébullition avec le vin blanc, l'oignon, le laurier et un filet de jus de citron, et laisser infuser 5 min à découvert.
3. Réduire le feu et laisser pocher l'anguille dans le court-bouillon à peine frémissant pendant 10 à 12 min – il ne doit pas bouillir, sinon la chair se détache de l'arête.
4. Retirer les morceaux d'anguille et les réserver au chaud à couvert, passer le court-bouillon à travers une passoire fine et le récupérer.
5. Faire fondre le beurre, incorporer la farine et laisser suer 2 min sans coloration, mouiller avec 400 ml de court-bouillon et la crème, puis cuire en remuant sans cesse 5 min pour obtenir une sauce onctueuse.
6. Incorporer l'aneth et le persil finement ciselés, rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et le jus de citron, réchauffer l'anguille dans la sauce et servir – accompagné de pommes de terre nature.