Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Raie au Beurre Noisette

Aile de raie délicatement pochée, nappée de beurre noisette aux câpres, au persil et à un filet de citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 ailes de raie (environ 250 g chacune)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre
• 100 ml de vinaigre de vin blanc
• 120 g de beurre
• 3 c. à s. de câpres
• 1 citron
• 1/2 botte de persil
• Sel

Préparation

1. Couper la carotte en rondelles et l'oignon en anneaux, puis préparer un court-bouillon avec 2 l d'eau, le vinaigre de vin blanc, le laurier, les grains de poivre et 2 c. à c. de sel ; laisser mijoter à découvert 10 min.
2. Y plonger les ailes de raie et les pocher dans le bouillon à peine frémissant 8–10 min, jusqu'à ce que la chair se détache facilement des cartilages avec le dos d'un couteau.
3. Retirer délicatement le poisson, l'égoutter et retirer la fine peau grise des deux côtés avec le dos d'une cuillère ; le tenir au chaud sur assiettes préchauffées.
4. Faire fondre le beurre dans une poêle claire à feu moyen et poursuivre la cuisson 3–4 min jusqu'à ce qu'il mousse, embaume la noisette et que les particules de lait soient couleur noisette.
5. Retirer la poêle du feu, incorporer les câpres et le jus d'un demi-citron – le beurre mousse un instant – puis ajouter le persil grossièrement haché.
6. Napper aussitôt les ailes de raie de ce beurre noisette et servir avec les quartiers du reste du citron.