Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Homard à l'Armoricaine

Morceaux de homard flambés au cognac et mijotés dans une sauce à la tomate, aux échalotes, au vin blanc et à l'estragon.

Ingrédients · pour 4 portions

• 2 homards (environ 600 g chacun)
• 4 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 5 cl de cognac
• 200 ml de vin blanc
• 400 g de tomates concassées
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 200 ml de fumet de poisson
• 1 botte d'estragon
• 40 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Émincer finement les échalotes et l'ail ; cuire les homards 2 min dans une eau salée bouillonnante, puis détacher pinces et queues, couper les queues en médaillons et fissurer les pinces avec le dos d'un couteau.
2. Faire chauffer fortement l'huile d'olive dans une large cocotte et saisir les morceaux de homard côté carapace 2–3 min jusqu'à ce qu'ils soient rouge vif ; les retirer et les réserver.
3. Faire suer les échalotes et l'ail dans la même cocotte 3 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 1 min jusqu'à ce qu'il embaume.
4. Verser le cognac, flamber prudemment et, une fois la flamme éteinte, déglacer au vin blanc ; laisser réduire de moitié à découvert.
5. Ajouter les tomates concassées, le fumet de poisson et la moitié de l'estragon, saler, poivrer et laisser mijoter doucement 15 min jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse ; y déposer les morceaux de homard et les laisser juste infuser 5 min.
6. Retirer la cocotte du feu, incorporer le beurre froid en noisettes en remuant jusqu'à ce que la sauce brille, parsemer du reste d'estragon et servir aussitôt.