Cuisine Italienne · Poisson & Fruits de mer

Rougets à la Livournaise

Des rougets de Livourne, brièvement farinés et saisis, puis achevés de cuire dans une sauce tomate à l'ail et au vin blanc.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 rougets (vidés et écaillés, env. 120 g chacun)
• 400 g de purée de tomates
• 3 gousses d'ail
• 1 piment rouge
• 100 ml de vin blanc
• 60 g de farine
• 1/2 botte de persil
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver les rougets, les sécher et les saler et poivrer à l'intérieur comme à l'extérieur ; couper l'ail en fines tranches, le piment en rondelles et hacher le persil.
2. Passer les poissons dans la farine, tapoter pour retirer l'excédent et les saisir 2 min de chaque côté dans 4 c. à s. d'huile d'olive chaude, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
3. Retirer délicatement les rougets et les réserver, afin qu'ils ne se défassent pas pendant le mijotage.
4. Verser le reste d'huile dans la poêle, faire suer doucement l'ail et le piment 1 min, puis déglacer au vin blanc ; laisser réduire le vin 2 min.
5. Verser la purée de tomates et laisser réduire à découvert 10 min, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, puis assaisonner de sel et de poivre.
6. Remettre les poissons dans la sauce, laisser terminer la cuisson 5 min à couvert, parsemer de persil et servir directement dans la poêle.