Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Saumon à l'Oseille

Filet de saumon brièvement poêlé sur une sauce à la crème où l'oseille fraîche fond en une purée acidulée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 filets de saumon (env. 160 g chacun, sans peau)
• 150 g d'oseille
• 2 échalotes
• 150 ml de vin blanc sec
• 100 ml de fumet de poisson
• 250 ml de crème fraîche
• 40 g de beurre
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Éponger les filets de saumon, retirer d'éventuelles arêtes à la pince et réserver au frais jusqu'à la cuisson ; émincer très finement les échalotes.
2. Laver l'oseille, retirer les grosses tiges et couper les feuilles en larges lanières.
3. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, faire suer les échalotes 3 min, déglacer au vin blanc et au fumet de poisson et faire réduire à découvert d'un tiers en 6–8 min.
4. Ajouter la crème et laisser réduire encore 5 min jusqu'à consistance onctueuse, puis incorporer les trois quarts de l'oseille – elle fond en 30 secondes et colore la sauce en vert olive ; rectifier avec sel, poivre et un peu de jus de citron.
5. Chauffer le reste de beurre et l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire cuire les filets de saumon salés 2 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et encore nacrés au cœur.
6. Verser la sauce sur des assiettes chaudes, déposer le saumon dessus, parsemer du reste d'oseille fraîche et servir aussitôt.