Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Lotte au Safran et Poireaux

Médaillons de lotte sur un fondant de poireaux au beurre, nappés d'une sauce crémeuse au safran doré.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de filet de lotte
• 3 poireaux
• 2 échalotes
• 0,5 g de pistils de safran
• 200 ml de vin blanc
• 200 ml de fumet de poisson
• 200 ml de crème liquide
• 40 g de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 botte de ciboulette
• Sel, poivre

Préparation

1. Retirer la peau argentée de la lotte, la découper en médaillons de 3 cm et les éponger ; faire infuser les pistils de safran dans 3 c. à s. de fumet de poisson chaud.
2. Fendre les poireaux en deux dans la longueur, les laver soigneusement et les couper en demi-rondelles de 1 cm, émincer finement les échalotes.
3. Faire fondre 20 g de beurre dans une grande poêle, y faire mijoter poireaux et échalotes à couvert et à feu doux 10–12 min, jusqu'à ce que le poireau soit tendre mais encore bien vert ; saler et réserver.
4. Faire réduire de moitié le vin blanc et le reste du fumet dans une casserole, ajouter le safran infusé avec ses pistils ainsi que la crème et laisser mijoter à découvert 6–8 min jusqu'à ce que la sauce nappe nettement la cuillère.
5. Faire chauffer vivement l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, saler les médaillons et les cuire 3–4 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et tout juste opaques à l'intérieur.
6. Monter la sauce avec le reste de beurre froid, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, répartir les poireaux sur assiettes chaudes, poser le poisson dessus, napper de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.