Cuisine Italienne · Poisson & Fruits de mer

Risotto ai Frutti di Mare

Risotto crémeux aux palourdes, crevettes et calamars, mouillé avec le jus des coquillages et du vin blanc.

Ingrédients · pour 4 portions

• 320 g de riz à risotto (carnaroli)
• 500 g de palourdes
• 300 g de crevettes
• 300 g de tubes de calamar
• 150 ml de vin blanc sec
• 1 l de fumet de poisson
• 1 échalote
• 3 gousses d'ail
• 1/2 botte de persil
• 6 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire dégorger les palourdes 30 min dans de l'eau salée froide et bien les laver, jeter celles qui restent ouvertes ; décortiquer et déveiner les crevettes, couper les tubes de calamar en anneaux d'1 cm.
2. Faire chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une grande cocotte, ajouter les palourdes avec une gousse d'ail hachée, verser 50 ml de vin blanc et laisser cuire à couvert 4 à 5 min, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes ; passer le jus à travers un tamis fin et l'ajouter au fumet de poisson.
3. Émincer finement l'échalote et le reste de l'ail, les faire suer 3 min dans 3 c. à s. d'huile d'olive, ajouter le riz et le faire nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords.
4. Déglacer avec le reste du vin blanc, laisser réduire complètement puis ajouter le fumet chaud louche par louche, en n'en rajoutant que lorsque le liquide est presque absorbé — laisser cuire ainsi 16 à 18 min à feu moyen en remuant.
5. Après 12 min de cuisson, incorporer les anneaux de calamar, ajouter les crevettes 4 min plus tard et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes ; enfin réchauffer les palourdes décoquillées.
6. Retirer la cocotte du feu, incorporer vigoureusement le reste de l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et servir aussitôt parsemé de persil haché.