Cuisine Italienne · Poisson & Fruits de mer

Risotto al Nero di Seppia

Risotto tout noir venu de Venise : de la seiche mijotée dans du vin blanc, le riz coloré à l'encre de seiche.

Ingrédients · pour 4 portions

• 320 g de riz à risotto (carnaroli)
• 600 g de seiche (prête à cuire, à défaut tubes de calamar)
• 2 sachets d'encre de seiche (4 g chacun)
• 150 ml de vin blanc sec
• 1,2 l de fumet de poisson
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1/2 botte de persil
• 30 g de beurre
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Rincer la seiche à l'eau froide, la sécher et la couper en lanières d'environ 1 cm ; émincer très finement l'oignon et l'ail.
2. Faire chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive dans une grande cocotte et saisir les lanières de seiche 3 min à feu vif, puis les retirer et réserver.
3. Faire suer l'oignon et l'ail dans le reste de l'huile à feu doux 5 min, sans coloration, ajouter le riz et le faire nacrer 2 min.
4. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire complètement, remettre la seiche et ajouter le fumet de poisson chaud petit à petit, louche par louche ; laisser cuire 16 à 18 min en remuant fréquemment.
5. Cinq minutes avant la fin, incorporer l'encre de seiche jusqu'à ce que le riz soit uniformément noir et brillant, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
6. Retirer du feu, incorporer le beurre froid, laisser reposer 2 min à couvert et servir parsemé de persil haché sur des assiettes plates.