Cuisine Espagnole · Poisson & Fruits de mer

Caballa en Escabeche

Filets de maquereau marinés dans un bouillon de vinaigre de vin, carottes, ail et thym, dégustés froids sur du pain.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 filets de maquereau
• 3 carottes
• 1 oignon
• 8 gousses d'ail
• 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de grains de poivre
• 150 ml de vinaigre de vin
• 200 ml d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Éponger les filets de maquereau, vérifier l'absence d'arêtes, les saler légèrement et les réfrigérer 15 min pour que la chair raffermisse.
2. Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles, émincer l'oignon en anneaux et écraser légèrement les gousses d'ail non pelées.
3. Chauffer 4 c. à s. de l'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les filets côté peau vers le bas 2 min, puis les retourner brièvement et les disposer dans un plat creux.
4. Faire fondre carottes, oignon et ail dans le reste d'huile d'olive à feu moyen 8–10 min, jusqu'à ce que les carottes soient fermes et que l'ail embaume.
5. Ajouter thym, laurier et grains de poivre, déglacer avec le vinaigre de vin et 100 ml d'eau, laisser mijoter à découvert 6–8 min et verser le bouillon encore chaud sur les filets.
6. Laisser refroidir à couvert et mariner toute la nuit, puis servir tiède ou froid avec les légumes du bouillon et du pain croustillant.