Cuisine Espagnole · Poisson & Fruits de mer

Boquerones en Vinagre

Filets d'anchois blancs, cuits dans le vinaigre puis marinés dans l'huile d'olive avec ail et persil.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g d'anchois frais
• 300 ml de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à c. de sel fin de mer
• 5 gousses d'ail
• 1 botte de persil plat
• 150 ml d'huile d'olive
• 1 citron

Préparation

1. Étêter les anchois, fendre le ventre, les vider et retirer l'arête centrale à partir de la tête, de sorte qu'il reste deux filets reliés par la queue ; rincer le tout à l'eau froide.
2. Plonger les filets 1 h dans l'eau glacée pour que le sang restant s'échappe et qu'ils deviennent bien blancs, puis les égoutter et les éponger.
3. Disposer les anchois côté peau vers le bas, serrés dans un plat creux, les saupoudrer de sel fin de mer et les couvrir entièrement de vinaigre de vin blanc.
4. Réfrigérer à couvert 4–5 h, jusqu'à ce que la chair soit entièrement blanche et ferme – elle est alors cuite par le vinaigre.
5. Égoutter les filets, les rincer brièvement à l'eau froide, bien les égoutter et les disposer en couches dans un plat propre avec de l'ail et du persil finement hachés.
6. Napper d'huile d'olive, laisser mariner au moins 2 h et servir bien frais avec des quartiers de citron et du pain blanc.