Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Calamars à la Sétoise

Encornets farcis d'une farce relevée au riz et aux herbes, mijotés dans une sauce tomate épicée typique de Sète.

Ingrédients · pour 4 portions

• 8 encornets (env. 12 cm chacun)
• 100 g de riz long
• 2 oignons
• 5 gousses d'ail
• 1 botte de persil plat
• 1 boîte de tomates concassées (400 g)
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 200 ml de vin blanc
• 1 c. à c. de piment d'Espelette (ou paprika doux)
• 1 branche de thym
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver les encornets à l'intérieur et à l'extérieur, détacher les nageoires et d'éventuels tentacules puis les hacher finement ; précuire le riz 8 min à l'eau salée et l'égoutter.
2. Émincer finement un oignon et 3 gousses d'ail, les faire suer 4 min dans 2 c. à s. d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter les encornets hachés et les faire revenir 3 min.
3. Mélanger cette préparation avec le riz précuit, la moitié du persil haché, le piment d'Espelette, du sel et du poivre, puis laisser refroidir.
4. Ne remplir les encornets qu'aux deux tiers avec la farce – le riz gonfle encore pendant la cuisson – et fermer l'ouverture avec un cure-dent.
5. Faire suer le reste d'oignon et d'ail dans le reste d'huile d'olive, faire revenir le concentré de tomate 1 min, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates en boîte et le thym, puis laisser réduire 5 min.
6. Déposer les encornets farcis dans la sauce et laisser mijoter à couvert à feu doux 40–45 min, jusqu'à ce qu'ils se transpercent facilement à la fourchette ; servir parsemés du reste de persil.