Cuisine Française · Poisson & Fruits de mer

Huîtres Gratinées au Champagne

Huîtres fraîches gratinées en quelques secondes sous un sabayon aérien au champagne bien doré.

Ingrédients · pour 4 portions

• 24 huîtres
• 4 jaunes d'œufs
• 150 ml de champagne (ou crémant sec)
• 2 échalotes
• 50 g de beurre
• 100 ml de crème liquide
• 1 trait de jus de citron
• 1 pincée de piment de Cayenne
• gros sel de mer
• Sel, poivre

Préparation

1. Ouvrir les huîtres avec un couteau à huîtres en recueillant le jus, le passer au chinois fin ; détacher les huîtres de leur coquille et bien rincer les coquilles creuses.
2. Émincer très finement les échalotes, les faire suer 3 min dans 20 g de beurre, déglacer avec 100 ml de champagne et le jus d'huître puis réduire à 3 c. à s. ; laisser tiédir.
3. Préchauffer le four à 250 °C position gril et recouvrir une plaque d'une épaisse couche de gros sel de mer pour bien caler les coquilles.
4. Battre les jaunes d'œufs avec la réduction d'échalote et le reste de champagne au bain-marie chaud pendant 5–6 min, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et lie bien, avec des traces visibles du fouet.
5. Monter la crème en chantilly souple et l'incorporer avec le reste de beurre fondu au sabayon, puis rectifier avec le citron, le piment de Cayenne, le sel et le poivre.
6. Déposer une huître dans chaque coquille, recouvrir généreusement de sabayon et gratiner 2–3 min au four, jusqu'à ce que la surface soit tachetée de doré ; servir aussitôt sur le lit de sel.