Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Omble chevalier au beurre d'herbes

Filets d'omble chevalier poêlés côté peau jusqu'à être croustillants, nappés de beurre mousseux au persil et au citron.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 filets d'omble chevalier avec peau (env. 150 g chacun)
• 100 g de beurre
• 1 botte de persil plat
• 1/2 botte de ciboulette
• 1 citron bio
• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de beurre clarifié
• Sel, poivre

Préparation

1. Sécher les filets d'omble chevalier, inciser la peau trois fois en biais avec un couteau bien aiguisé et laisser reposer les filets 15 min à température ambiante.
2. Hacher finement le persil et la ciboulette, laver le citron à l'eau chaude, en prélever finement le zeste et presser le jus.
3. Saler et poivrer les filets, presser légèrement le côté peau dans la farine et tapoter l'excédent.
4. Faire chauffer fortement le beurre clarifié dans une grande poêle et y déposer les filets côté peau vers le bas, sans bouger 3 à 4 min en pressant légèrement à la spatule, jusqu'à ce que la peau soit vitreuse et croustillante.
5. Retourner les filets, baisser le feu, ajouter le beurre et arroser encore les poissons de beurre mousseux 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste cuits.
6. Incorporer les herbes, le zeste et le jus de citron au beurre, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt les filets nappés de ce beurre aux herbes.