Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Sandre sauce au vin blanc

Filet de sandre poché en douceur, accompagné d'une sauce claire au vin blanc, fumet de poisson et crème, parsemée d'aneth.

Ingrédients · pour 4 portions

• 4 filets de sandre avec peau
• 150 ml de vin blanc sec
• 300 ml de fumet de poisson
• 200 g de crème fraîche
• 2 échalotes
• 1 botte d'aneth
• 40 g de beurre
• 1 c. à s. de farine
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Éponger les filets de sandre, les couper en quatre morceaux, assaisonner de sel, poivre et d'un peu de jus de citron, laisser reposer 10 min.
2. Émincer très finement les échalotes et les faire suer dans 20 g de beurre à feu doux 3 à 4 min, sans coloration.
3. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié à découvert, puis ajouter le fumet de poisson et laisser réduire encore 5 min.
4. Ajouter la crème, laisser mijoter doucement 5 min et lier la sauce en incorporant le reste de beurre malaxé avec la farine, en petits morceaux, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère.
5. Déposer les filets côté peau vers le haut dans la sauce et les laisser pocher à couvert à feu très doux 6 à 8 min, jusqu'à ce que la chair se détache en flocons à la pression du doigt.
6. Incorporer généreusement l'aneth haché, assaisonner de sel, poivre et jus de citron, et dresser le sandre avec la sauce sur des pommes de terre à l'eau.