Cuisine Allemande · Poisson & Fruits de mer

Brochet sauce à la crème

Filet de brochet poché dans un bouillon et servi dans une onctueuse sauce à la crème aux échalotes et à l'aneth.

Ingrédients · pour 4 portions

• 500 g de filet de brochet (ou de sandre)
• 2 échalotes
• 300 ml de fumet de poisson
• 100 ml de vin blanc
• 200 g de crème fraîche liquide
• 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
• 1/2 botte d'aneth
• 30 g de beurre
• 1 c. à c. de fécule de maïs
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Vérifier l'absence d'arêtes dans le filet de brochet, le couper en quatre morceaux, saler, poivrer et arroser d'un peu de jus de citron.
2. Couper les échalotes en petits dés et les faire suer 3 min dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis déglacer au vin blanc et réduire de moitié.
3. Verser le fumet de poisson, porter à ébullition et y déposer les morceaux de poisson ; laisser pocher à couvert à feu très doux 7 à 8 min, jusqu'à ce que la chair soit blanche et ferme.
4. Retirer le poisson et le tenir au chaud, laisser réduire le fond à découvert 5 min jusqu'à environ la moitié.
5. Incorporer la crème liquide et la crème épaisse, porter brièvement à ébullition et lier avec la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
6. Incorporer l'aneth haché, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et jus de citron, remettre le brochet dans la sauce et servir avec des pommes de terre vapeur.